Спрашивается, какая разница — лить молоко (или сливки) до или после кипятка. Оказывается, существенная. Объяснить можно простой аналогией. Серная кислота растворяется в воде довольно хорошо. Однако можно вливать только кислоту в воду, если наоборот, то произойдет сильный разогрев и выброс, взрыв.
Вкусовые качества молока, передающиеся напитку, повышаются, вероятно, под влиянием двух причин: теплового воздействия кипятка и механического перемешивания.
В Сибири холодно. Поэтому и чаю там пьют больше, и молоко в него добавляют с удовольствием. Фото Олега КостеринаМолоко — это, как известно, вода (87.0%) и сухой остаток, в который входят жир (3.9%), казеин (2.7%), альбумин и глобулин (0.6%), лактоза (4.7%), минеральные вещества (0.7%). Жир находится в молоке в виде шариков, заключенных в тончайшую оболочку из фосфолипидов и минеральных веществ. Струя крутого кипятка, вероятно, обеспечивает более полное отделение жировых шариков от прочей смеси и разрушает их оболочки. Поэтому на вкус ощущение жирности молока в чае повышается, хотя общее количество жира, конечно, не меняется. Видимо, по той же причине гораздо вкуснее чай с кипяченым или так называемым топленым молоком.
Тепловое воздействие на вкусовые качества молока в чае известно многим восточным народам. Вот как, например, готовят зеленый чай — ногоон сай — буряты и монголы. На 3 л воды кладут 200-300 г измельченного плиточного зеленого чая и некоторое время кипятят, постоянно помешивая. Так устраняют горьковатый привкус, войственный зеленому чаю. Затем вливают 1.5-2 л сливок или молока и вновь кипятят, потом солят по вкусу и добавляют топленое масло. В 1772 г быт бурят изучал И.Г.Георги. В своем труде «Описание всех обитающих в Российском государстве народов» он указывает, что буряты пьют кирпичный чай и что вместо него могут заваривать листья багульника, шиповника, брусники, бадана (чагирский чай), «балгу, пятимышника каменного и кустоватого, каменного зверобоя, а иногда и из кореньев сердечной травы и черноголовнику». Он также пишет: «То, или другое, варят они в открытых, водою налитых, горшках, и к тому прибавляют молока, масла и несколько минеральной соли, которой в солончаках Даурских Братских степей великое множество, а иногда мешают муку, от чего чай густ бывает, и не только утоляет жажду, но и питает. Почему многие, во все лето, большею частию, одним чаем, без всякой другой пищи, довольствуются».
Близким к бурятскому способом готовят чай и «родственники» бурят и монголов — калмыки. Кроме молока и масла, они добавляют в напиток перец, о чем мы узнаем из стихов калмыцкой поэтессы Боси Сангаджиевой (перевод С. Липкина):
Какой калмык в какое из столетий
Придумал то, что я воспеть хочу?
Я каждый день, вставая на рассвете,
Напиток золотистый кипячу.
Да не простой, а золотой!
Он с перцем,
И с маслом, и со свежим молоком,
Мы счастливы всем существом, всем сердцем,
Когда привольно чай калмыцкий пьем.
Важное значение имеет также перемешивание чая после добавления молока или сливок. Кстати, у забайкальских русских издавна известен «сливанчик», появившийся, несомненно, под влиянием местной кухни. Измельченный в ступке зеленый чай насыпают в байдару (большой глиняный горшок емкостью до 6-8 л), заливают кипятком и добавляют молоко или сливки. Затем — это основная процедура, давшая имя напитку, — чай долго и терпеливо сливают ковшом так, чтобы длинные и тонкие струи входили в уже слитый чай как иглы. Потом опять-таки солят по вкусу и по желанию добавляют сливочное или топленое масло.
В Сибири очень разнообразная и богатая флора. Которую можно добавлять в чай ;) Фото Олега КостеринаВажно и то, когда пить чай. Большинство народов его пьет после еды или вместо еды (замоскворецкое чаепитие, английское «файф-о-клок», забайкальская русская паужна). Однако у бурят и монголов бытует иной порядок: уважаемого гостя сначала поят зеленым чаем, к которому подается хлеб или печенье, молочные изделия, в том числе обязательно масло. За чаем ведется неторопливая беседа. И только после этого гостя угощают мясными блюдами, которые часто запивают или тарасуном — некрепкой молочной водкой, или архи — молочной водкой, или кумысом — напитком из кислого кобыльего молока.
Чай перед едой, очевидно, способствует пищеварению, особенно, видимо, в случае принятия обильной мясной пищи. Так же, как стакан отварной воды или бокал сока, которые обязательно подаются перед закуской и первым блюдом во многих западных странах. Но ведь чай-то, ароматный, горячий, сдобренный молоком и маслом, несомненно лучше.
К публикации о чае по-сибирски в свое время редакция журнала «Химия и жизнь» [примерно в 1975 году — Д. Ш.] сделала любопытное примечание: «Знающие люди говорят, что 3-4 года тому назад в Англии был всенародный диспут о том, как пить чай с молоком молоко лить в чай или чай в молоко? Может быть, англичанам и не пришлось бы ломать копья, знай они лучше чайные церемонии других народов...»
Следует отметить еще одну особенность, из-за которой сибирские народы с неподдельным уважением и восхищением относятся к чаю. Оно заключается в жестком климате страны. И чай, конечно, способствует снятию всех неприятных воздействий климата на человека. Именно об этом образно сказал поэт-манси Юван Шесталов в стихотворении «Чай» (перевод Н. Грудининой):
Золотой огонь, трещи,
Сердце нам разгорячи!
Мы, белее мерзлой рыбы,
Без тебя пропасть могли бы!
Выручай, выручай,
Кипяти всесильный чай!
С первой каплей — только тронь! —
Будем жечься, как огонь;
Со второй-то мы небось
Станем быстрыми, как лось;
С третьей капли — чудеса! —
Полетим через леса;
Мы с четвертой капли будем
Танцевать на радость людям;
С пятой капли ночью зимней
Целоваться захотим мы,
А с шестой — вспыхнет кровь,
Запоет в груди любовь!
А с седьмой горячей капли
Будем вечно жить, не так ли?
Эй, трещи, огонь, трещи,
Сердце нам разгорячи!
Выручай, выручай,
Кипяти всесильный чай!»
Вот так вот. Станем быстрыми, как лось ;)
С оригинальной и полной версией можно ознакомиться на Сайте о чае.